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青岛瑞美滋卤肉酱肉熟食知识分享

       青岛瑞美滋卤味酱肉熟食总部认为,虽说卤肉酱肉熟食是餐饮小本创业,但是里面知识很多,做不好口味和外观上都很难赢得消费者的青睐,下面是青岛瑞美滋酱肉熟食总部整理了学卤肉酱肉熟食一定做好的这七点:

流亭猪蹄.jpg

       首先我们要弄清楚做卤菜酱肉熟食要具备哪些条件,

       1 :好的原材料、2:卤菜用具、3:炉具(火源)、4:卤水、5:香料、6:颜色、7:味,

        看到这里,可能很多人会说,这些谁不知道啊,可是,就是这些看似简单的东西,大多数人却是没有真正做好,其实,细节就藏在这些不起眼的环节里。

        下面就来分别说说青岛瑞美滋熟食酱肉培训总部整理的这几大要素的关键点:

        1:好的原材料。这个是重点,原材料质量的好坏直接决定了卤菜酱肉熟食成品的品质。在我们购买原材料时,肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉,鸡鸭等最好是现杀的新鲜货,一般肉类拿回家后要先用清水漂.上至少半小时,去除部分血污和腥味,然后再进行焯水去除残留的血污,这样能最好的体现肉类本身的肉香味。

        2:卤菜用具。卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材,用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。因为卤水里的盐会和铁产生化学反应,从而是卤水黑汤。

        3:炉具(火源)。其实这个准确说应该是火候。火候,不仅决定了卤肉的口感,更决定着菜品的出品率。什么肉用大火,什么肉用中火,什么肉用小火都有严格的讲究。--般卤制油脂较重的卤菜,如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制,以尽量多的让卤肉吐油,以免吃起来太油腻,瘦肉和小件类的,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等,以小火焖煮为佳,防止食材因火大而脱水过多,使成品卤肉吃起来又干又柴,而且影响出品率。脱水越多,利润就越薄。

        4:卤水。卤水的核心在于熬制老汤。俗话说,要想卤肉香,关键在老汤。制作老汤是个耗时的活儿,很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用,殊不知,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,而且香精味很浓,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓,入口有黏度感。具体做法:准备好猪棒骨和老母鸡,(不怕成本高的,还可以加入老鸭,正所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓,这是对老汤最好的诠释)。首先把原材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后将原材料进行焯水处理,焯水以后所原材料放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火将水煮沸,这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-8个小时。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤,放凉备用。

        5.配方:一个店的成功与否和产品配方有着致命的关系,产品的口味,色泽都是至关重要的,目前青岛瑞美滋酱肉世家品牌的脱脂猪头肉系列,在齐鲁品牌发展调研推选活动中,被荣选为《齐鲁名吃》,卤肉系列产品,在中国品牌发展调研推选活动中,被荣选为《中华特色小吃》。


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